为什么你做慕斯会失败,解决办法看这里

烘焙西点经典问题大汇总!今天【正宇】烘焙学院的韩老师就给大家做一次烘焙经典问题的大汇总,大家也可关注我,让你成为烘焙界的大师!


慕斯已经成为很多甜品店的主打款

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然而偏偏慕斯蛋糕,又是很容易失败的...

蛋糕不凝固,淡奶油打发的状态不对,吉利丁比例错误,慕斯糊过稀或过稠...这些都可能导致慕斯的失败。

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关于慕斯,我们需要摸透的知识还很多,下面跟随小编,重新认识慕斯蛋糕!

慕斯蛋糕

MousseCake

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一种奶冻式的甜点,将巧克力或水果泥与打成泡的淡奶油或蛋白霜拌在一起,加入凝固剂混合均匀,产生浓稠冻状的效果。

由于含有较多的空气,吃进嘴里有瞬间融化的感觉,所以被称之为“慕斯”(慕斯的原意是“泡沫”)。

慕斯蛋糕由法国甜点师发明运用,在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料,冷冻后食用其味无穷。

慕斯制作的原料有哪些?

制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。

慕斯蛋糕的原料可分为两大块:

A. 打5-7成的鲜奶油

B. 调味酱:果膏、吉利丁、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等

将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起,且搅拌均匀才能做出一个合格的慕斯。

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慕斯蛋糕的种类有哪些?

慕斯蛋糕的种类很多:巧克力的、乳酪的、水果味的、天然香料的、蔬菜等等。

所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的装饰,那么就能制作出一款赏心悦目,美味可口的慕斯蛋糕,往往层次越多的慕斯难度也越高。


制作慕斯中的问题汇总

Q1:慕斯蛋糕不凝固怎么办?

首先你冷藏了多久?一般是放入冰箱冷藏4小时。如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。

解决方法:拿出来 ,把液体部分材料倒出来,和蛋糕体部分分离开来,加一些融化明胶拌均匀,不是大力搅拌,轻柔和匀就行,倒回去,继续冷藏!


Q2:如何判断慕斯中淡奶油打发的状态呢?

1、加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发,开始是完全的液体,随着打蛋器的搅动慢慢的会变得浓稠,继续打发,液体会完全消失,出现的是稍微膨胀后的糊糊,再稍稍打发,慢慢就会出现不是很清晰的纹路,把打蛋器提起,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。

2、把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部,就说明适合拿来做慕斯。

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Q3:如何控制配方中吉利丁的比例呢?

如果是夏天,方子中的吉利丁片适当的要多增加一片(5克)或半片(2.5克),才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。相反在冬季就可以适当的减少一片(5克)或半片(2.5克)。

如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,在使用的时候量可以适当比片状减少三分之一左右。

吉利丁片在使用前在冷水(冰水)中浸泡柔软了才可以使用,并且只要融化了就可以发挥作用了。

Q4:慕斯糊中材料的比例?

我们可以把慕斯分成两个部分,一是淡奶油部分,二是辅料部分(除奶油外的所有材料)。

注意的是各种辅料的量,喜欢味道重一些,果酱或巧克力啥的可以多放一点,但不是越多越好,要知道慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其它辅料的香甜,而不是辅料味道下透出的奶香。

以六寸圆模的慕斯而言(一般用两片戚风蛋糕片做夹层),淡奶油的量一般为125克,辅料的量控制在100克左右为宜,不然慕斯会太稀,吉利丁片1.5片(7.5克)。

Q5:慕斯糊过稀或过稠怎么办?

夏季慕斯糊做好后很多人都觉得很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。

在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就会完全的凝固起来,这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。

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Q6:鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?

因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡,结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感。

要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。

Q7:做慕斯时,打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么?

很多人把所有准备好的材料一一混合就可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。

例如:草莓慕斯糊,有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻感,就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均匀。

辅料在冷却的时候温度很关键,温度越高就会越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一般会控制在40℃左右的时候加入淡奶油。

Q8:怎么做到更好地脱模?

很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。

电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。

如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

Q9:慕斯蛋糕用什么鲜奶油较好?

一般都是用动物性的鲜奶油,有沒有含糖要看包装上的标识,常见的是动物性的不含糖,植物性的含糖且可以放冷冻。

Q10:慕斯蛋糕吉利丁味道很腥?

法国师傅会用这样的方式:吉利丁先冷水泡软,沥去水份,且隔水加热溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。

其实,制作慕斯的问题,大多数都需要不断实践再总结,今天分享的干货内容很多,这些应该都是大家想要搞清楚的问题。

微信图片_20180315110418.jpg小伙伴们赶紧收藏,勤加练习,你也可以做出零失误的慕斯蛋糕!


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